Glosario de los recados

Para los ingredientes húmedos en el método tradicional, colóquelos directamente sobre las brasas, rotándolos con una pinza sobre el fuego hasta que la piel se ampolla y se dora, pero no se quema. Puede también colocarlos en un sartén o en un comal de barro, de aluminio o de hierro moderadamente caliente y darles vuelta, agitando el sartén por el mango hasta que la piel se desprenda y se vuelva dorada.

Esta variedad de chile se considera silvestre y pertenece a la planta Capsicum annuum var. aviculare. Es un ingrediente popular por su nivel de picante medio, que complementa los sabores sin opacarlos.

El chile chocolate es una variedad de Capsicum annuum var. acuminatum. Resalta sabores profundos, realza el color de los recados y posee un nivel leve de picante.

Pequeño, delgado, cilíndrico y puntiagudo, con algunas arrugas. Tiene forma de colmillo. Su color cambia de verde claro a naranja intenso cuando madura. Crece en las zonas de Zacapa, Izabal, Alta Verapaz y Petén.

Esta variedad de chile es un ingrediente esencial de la cocina guatemalteca y se distingue por su color rojo oscuro. Se cosecha en temporada de lluvia y se deja deshidratar al sol antes de distribuirse en los mercados.

Su forma es muy variada: redonda, calabaza o trompo. En estado maduro puede ser amarillo, naranja o rojo. En algunas regiones de Guatemala se le llama chile loco.

Este chile se utiliza de manera parecida al chile cobanero y posee un nivel de picante medio.

Combinación de vegetales y chiles crudos o asados, triturados y aderezados con limón. Se suele servir como acompañamiento de carnes.

Fibra obtenida de la planta del cibaque, Cyperus canus J.S., utilizada para atar tamales y evitar que la mezcla se derrame durante la cocción. También se emplea para elaborar petates, canastas y otros objetos de uso diario.

Plancha habitualmente redonda, hecha de barro o hierro, que al ponerse al fuego distribuye el calor sobre su superficie. Se utiliza para cocinar tortillas y otros alimentos.

En algunos territorios es conocido como cilantro (Coriandrum sativum). En Guatemala, se usa para condimentar el jocón, el cocido, los chirmoles, y muchos otros platillos, con hojas frescas de culantro. Aunque muchas recetas indican agregar la hierba al principio de la preparación, es preferible hacerlo al final, o justo antes de servir, para conservar el aroma y el sabor que el calor puede destruir.

Cuenco o plato hondo semicircular donde se sirven sopas, caldos o recados. En Guatemala se fabrica usualmente de barro, aunque también puede elaborarse con madera, cerámica mayólica, cortezas de plantas u otros materiales.

Recado preparado con tomate, achiote, chile pimiento, ajonjolí, alcaparras, clavo, laurel, orégano, pepitoria, romero, tomillo, vinagre o naranja agria; usualmente se le agrega carne y papas.

Variedad de calabaza ampliamente consumida en Guatemala. Cuando está tierna se conoce como güicoyito y puede hervirse o saltearse. Al madurar se le llama güicoy sazón y suele servirse con recados, guisos o incluso en postres.

Recado de tomate, cebolla y chile guaque con carne de res deshilachada (deshebrada/ desmechada) - bolovique, falda de res o simplemente la llamada “carne para hilachas”- y verduras como papa, zanahoria y ejotes. Se espesa con tortilla o pan francés remojado. Para darle color, se agrega achiote.

Hojas de la planta Piper auritum utilizadas para envolver alimentos durante su proceso de cocción. Esta técnica milenaria se emplea desde la época prehispánica.

Los ingredientes húmedos se refiere a convertirlos en puré grueso utilizando una piedra de moler, mortero, licuadora o procesador de alimentos. También con la piedra de moler se refiere a granular como arena cernida, y no pulverizar ingredientes o granos.

Herramienta para machacar y moler especias y salsas, consta de dos piezas: un recipiente en forma de “bol” (escudilla) y una maja o pieza cilíndrica.

También conocida como pepitoria. Es la semilla de ayote tostada y molida finamente. Se utiliza como condimento desde la época prehispánica y aporta un sabor tostado a las preparaciones.

Son lisas, anchas y alargadas, tienen un color verdoso antes de ser secadas al sol. Por ser muy duras, es preferible comprar las semillas ya tostadas y molidas. Se usan para espesar el iwaxte y otros recados.

Son semillas grandes, redondas y de color amarillento. Se comen tostadas o se muelen para agregar a los recados.

Superficie plana sobre la cual se mueve manualmente otra pieza llamada “la mano! con movimientos rítmicos. Instrumento sobre el cual se acostumbra moler masa de maíz nixtamalizado. Tallada en piedra basáltica; una piedra áspera excelente para moler alimentos.

En la cocina guatemalteca la pimienta se utiliza en dos formas: en baya se les llama pimienta de Castilla y molida se les llama pimienta negra. La pimienta negra molida tiene olor penetrante y sabor picante, debe siempre agregarse al final de la preparación de un plato. La pimienta de Castilla da mejor resultado en los platos de largo conocimiento.

Es cualquier otro corte del cerdo que no tiene hueso incluyendo el hombro. Esta carne se utiliza guisada o hervida para cualquier platillo con cerdo.

Superficie de trabajo de mampostería donde se lleva a cabo toda clase de tareas preparación de alimentos y se cocina con carbón y leña. En la parte superior se encuentra una chimenea.

Es una planta originaria de las Américas que usaban los pueblos de las Américas para condimentar su comida antes de la llegada de los españoles. En Guatemala se usa principalmente como condimento en las comidas de Alta Verapaz y de la costa del Pacífico.

Recado de chompipe con tomate, miltomate, chile seco, hierbabuena y samat, que se espesa con masa de maíz.

Su nombre viene del náhuatl tomatl, es el fruto de una planta originaria de América. Se consume tanto fresco como procesado en chirmoles, ensaladas, salsas, guisos.

Es el que se utiliza en la cocina guatemalteca en la preparación de recados y guisos de larga cocción. Su forma es variada: puede ser de forma alargada, de pera o redonda.