Ministerio de Cultura y Deportes Blog
Saberes y prácticas culinarias

Glosario de los recados

Palabras, ingredientes, utensilios, técnicas y preparaciones que forman parte de la memoria culinaria de Guatemala.

29 términos Patrimonio culinario Memoria comunitaria
Palabras que preservan saberes

Conocer también es salvaguardar

Este glosario reúne términos asociados con la preparación de los recados, sus ingredientes, utensilios, técnicas de cocción y expresiones culinarias.

Cada palabra conserva información sobre el territorio, las comunidades y las prácticas transmitidas de generación en generación.

29 términos disponibles
Especias y condimentos tradicionales
A

Achiote

Producto de la semilla de la planta Bixa orellana, que se distingue por su brillante color rojo. En la gastronomía se utiliza para aportar sabor y color. Debe molerse antes de agregarlo a las recetas o utilizarse en su presentación en pasta.
Platillo a base de menudos de cerdo
C

Chanfaina

Platillo elaborado a base de menudos de cerdo, muy parecido al revolcado por su forma de preparación y por los ingredientes utilizados en el recado.
Chiles cobaneros
C

Chile cobanero

Es una variedad de Capsicum annuum var. annuum. Recibe su nombre porque se cultiva principalmente en Cobán, Alta Verapaz, aunque su producción también se extiende a otros departamentos de Guatemala. Su sabor se intensifica durante el proceso de secado y ahumado.
C

Chile chiltepe

Esta variedad de chile se considera silvestre y pertenece a la planta Capsicum annuum var. aviculare. Es un ingrediente popular por su nivel de picante medio, que complementa los sabores sin opacarlos.
C

Chile chocolate o chile seco

El chile chocolate es una variedad de Capsicum annuum var. acuminatum. Resalta sabores profundos, realza el color de los recados y posee un nivel leve de picante.
C

Chile guaque

Esta variedad de chile es un ingrediente esencial de la cocina guatemalteca y se distingue por su color rojo oscuro. Se cosecha en temporada de lluvia y se deja deshidratar al sol antes de distribuirse en los mercados.
C

Chile pasa

También conocido como chile negro o prieto. Es una variedad de Capsicum annuum que pasa por un proceso de secado parecido al de la uva pasa, lo cual le aporta un sabor seco y ahumado.
C

Chile zambo

Este chile se utiliza de manera parecida al chile cobanero y posee un nivel de picante medio.
C

Chirmol

Combinación de vegetales y chiles crudos o asados, triturados y aderezados con limón. Se suele servir como acompañamiento de carnes.
C

Cibaque

Fibra obtenida de la planta del cibaque, Cyperus canus J.S., utilizada para atar tamales y evitar que la mezcla se derrame durante la cocción. También se emplea para elaborar petates, canastas y otros objetos de uso diario.
C

Comal

Plancha habitualmente redonda, hecha de barro o hierro, que al ponerse al fuego distribuye el calor sobre su superficie. Se utiliza para cocinar tortillas y otros alimentos.
E

Escudilla

Cuenco o plato hondo semicircular donde se sirven sopas, caldos o recados. En Guatemala se fabrica usualmente de barro, aunque también puede elaborarse con madera, cerámica mayólica, cortezas de plantas u otros materiales.
G

Güisquil

Fruto de la planta Sechium edule, perteneciente a la familia de las cucurbitáceas. Se utiliza en recados junto con papa, zanahoria o ejote como complemento del platillo.
Variedad de calabaza
G

Güicoy

Variedad de calabaza ampliamente consumida en Guatemala. Cuando está tierna se conoce como güicoyito y puede hervirse o saltearse. Al madurar se le llama güicoy sazón y suele servirse con recados, guisos o incluso en postres.
Hojas utilizadas como envoltorio en tamales y otros alimentos
H

Hojas de maxán

Hojas de la planta Calathea crotalifera S. Watson, que crece en climas cálidos y húmedos. Se utilizan como envoltorio en la elaboración de tamales y otros alimentos.
H

Hojas de Santa María

Hojas de la planta Piper auritum utilizadas para envolver alimentos durante su proceso de cocción. Esta técnica milenaria se emplea desde la época prehispánica.
I

Iwaxte

Recado elaborado a base de pepita de ayote dorada en el comal y posteriormente triturada para combinarla con otros ingredientes, como el chile.
Recado tradicional servido en una olla
J

Jocón

Recado cuyo nombre proviene del k’iche’ jok om, que significa “recado verde”. Entre sus ingredientes se encuentran miltomate, tomate verde, tallo de cebolla, chile verde y cilantro.
Fruto verde y pequeño que aporta sabor ácido
M

Miltomate

También conocido como tomatillo. Es un fruto pequeño y verde de la familia de las solanáceas. Aporta un sabor ácido que complementa otros sabores en las comidas.
M

Molcajete

Utensilio de cocina parecido al metate, utilizado para moler ingredientes. Existen registros de su uso desde la época prehispánica. Está compuesto por un recipiente y una pieza para triturar, ambos elaborados en piedra.
Recado a base de chiles y especias
M

Mole

La palabra proviene del náhuatl molli o mulli, que significa “molido”. Es un recado elaborado a base de chiles y especias para condimentar los alimentos.
P

Pepita

También conocida como pepitoria. Es la semilla de ayote tostada y molida finamente. Se utiliza como condimento desde la época prehispánica y aporta un sabor tostado a las preparaciones.
P

Pulique

Recado espeso elaborado con carne y verduras. Puede prepararse con pollo, res o cerdo.
El Quichom es un plato que hace alusión a comida de chile ancho
Q

Quichom

Su nombre hace alusión a “comida de chile ancho” o “comida de chile de Quetzaltenango”. Originalmente se consideraba un platillo de viaje, debido a que su cocción permitía conservarlo durante largas jornadas.
Suban’ik, recado tradicional guatemalteco
R

Recado

Mezcla de ingredientes cocidos o asados, posteriormente molidos y espesados, que se agrega a carnes, vegetales y verduras para aportar sabor, textura y color.
Platillo tradicional guatemalteco
R

Revolcado

Platillo elaborado a base de cabeza de cerdo y recado rojo, preparado mediante una cocción lenta. Es resultado del intercambio culinario entre las tradiciones españolas e indígenas.
Tamalitos de masa
T

Tamalitos

Tamales pequeños hechos de masa de maíz simple, sin relleno o recado, hervidos en tusa u hoja de maxán. Se consumen como acompañamiento y también se conocen como tamales blancos o de viaje.
Chiles tostándose sobre un comal
T

Tatemar

Técnica que consiste en asar un ingrediente directamente sobre el fuego o en un comal hasta alcanzar un grado determinado de tostado.
T

Tusa

Hoja seca de maíz utilizada como envoltorio para tamales y otras preparaciones alimenticias.
Permanencia de los saberes

Cada palabra guarda una parte de nuestra memoria culinaria

Reconocer y documentar estos términos contribuye a valorar los conocimientos, técnicas e ingredientes que mantienen viva la cocina tradicional de Guatemala.